2011. május 9., hétfő

Madártej torta

Kellemes kis téma a desszert, ám nálunk kimerül általában az egyszerűbb, néhány perc alatt elkészíthető krémekben. Tortában, süteményben a Daubnerre és más általam kedvelt helyekre hagyatkozom, de azért akad helyzet, amiben a házi megoldás nagyobb sikert ér el, ez is egy ilyen volt!

- Te Krisztián, mondd már meg mi a kedvenc ételed, mert akkor a szekrény összeállítása után azt főzöm neked köszönet képen.

- Nem, tudom. Étel? – csillan fel a szeme,- a madártej!

Azt hiszem ez az úgynevezett, no comment kategória, Krisztián tehát madártejben utazik, így nekem is muszáj volt hangolódni, pedig a habok főzögetése nem tartozik a kedvenc időtöltéseim közé. Adott habitussal, aki ismer, tudja miért is állok hadilábon a monoton, sokáig tartó unalmas dolgokkal.

Hát megcsináltam. Aztán tovább gondoltam, mert jött egy szülinap, és megszületett a következő, a madártej torta:

Szép mi? Jó is volt, de fontos, hogy előző nap készítsétek, mert meg kell szilárdulnia a tölteléknek. Fél nap biztosan kell neki hűtőben, különben úgy jártok, ahogy mi, de persze kanállal is finom volt!

Édes omlós tészta

Hozzávalók:

125 gramm vaj

90 gramm nádcukor

1 db tojás

250 gramm sima liszt

szükség szerint 1 evőkanál hidegvíz

Mindenféle trükköket írnak, gyorsan, meg robotgépben, én fogom és összegyúrom a tésztát, hűtőbe teszem pihenni fél órára, fóliában. 30 centis tortaformát bélelek ki vele, oldalát, alját és újra hűtőbe tolom 5 percre. Sütőbab hiányában nélküle, 200 fokra melegített légkeverésre száműzöm 15 percre, kicsit sötét lesz a széle, de nem vészes, ne vegyétek ki hamarabb.


Kulimász:

1 liter tej

4 dl tejszín

12 tojás szétválasztva

2 kanál kukoricaliszt

Cukor, ízlés szerint

Vanília

Csipet só


Tojássárgákat kikeverem a vaníliával és cukorral, a lisztet is elkeverem némi tejjel és az egészet a melegedő tejszínes tejhez kutyulom, lassú melegítés mellett besűrítem. Lassú! Mert összeugrik ha odapörkölünk neki.

Ha kész, feltöltöm vele a tortaformában félkészre sütött karimát, 110 fokra csökkentem a sütő hőfokát és malmozok 1 óra uszkve, 20 percig. A megmaradt fehérjéket csipet só és cukor társaságában felverem, kifőzöm, ahogy a madártejnél szoktuk, rácsinosítom a torta tetejére és visszatolom 10 percre, 200 fokra az egészet.

Csak alacsony koleszterinnel vállalható!

2011. május 3., kedd

„Illis” vagyok!? Ahol a robusta nem kávé…

Sportcipő, szűk farmer és bőrdzseki, alatta ing felhajtott gallérral, opcionálisan spánielhaj. Kitalálják vajon melyik országban jártam? Ezt a kombót senki, sehol máshol nem tudja úgy hordani és megjelenni benne, ahogy az olaszok teszik, pedig mi csak északon voltunk és csak két nagyon gyors napra. Triesztben szívtuk magunkba a tenger levegőjét, elvegyültünk a helyiek közt egy Aperollal a kezünkben és sokan, sokféleképpen vártuk a másnapot, amikor egy egész nap meséltek nekünk kávéról, ültetvényekről, és a gyár múltjáról, amivel érdemes volt megismerkedni.


Hoppá csak, az espresso is magyar lenne?

Érdekes a harmadik generációs családi vállalkozás múltjára vetni egy pillantást, hiszen meglepő módon egy Temesvárról Triesztbe települt magyar származású, ám német ajkú úriember alapította a céget, bizonyos Illy Ferenc, ahogy a helyiek ismerték Francesco Illy (1892-1956). Az e.s.e rendszerrel azonos módon, nevükhöz fűzhető az a gép is, ami először dolgozott nagynyomású vízzel, közelítve ezzel a mai espresso minősége felé. Signor Petracco (róla még értekezünk később, van anyag bőven) kifejezett kérésére, nem használjuk az eszpresszó magyarítást, a kávézás hivatalos nyelve az olasz. Ahogy a diplomáciáé a francia, az üzleti élet az angollal boldogul, az espresso az espresso, és fel is írja a táblára, NE ÍGY (magyarul igen és hibával igen): eszprezzsó írjuk, mert helytelen! Vitának, kompromisszumnak helye, esélye nincs. Halkan körmölünk.

Kaptunk a kezdeti lökések és érzések mellé információ halmazt is, lélegzet visszafojtva hallgatjuk a kávéfogyasztáshoz kapcsolódó adatokat. 25 millió ember dolgozik a kávéüzletben a földön, de kávéültetvényei „csak” 60 országnak vannak, robusta és arabica megoszlásban pedig kevés az, aki mindkettőt egyforma mennyiségben állítja elő. A világpiacot nem a kávéuralomra törő olaszok vezetik, elsők között a Kraft, Nestlé és Sara Lee sorakoznak. Hiába az olasz nyelv elterjedése a kávézás területén, a multik továbbra is többet adnak el szerte a világon. Nem olyan meglepő ez, ha tudjuk a legtöbb kávét fejenként egy évre vetítve a finnek fogyasztják, 12 kilogrammot évente! Vezérünknek a finnekről is erős véleménye akadt, célozva a kávéfogyasztásuk mértéktelenségével egy másik élvezeti cikk iránti apadhatatlan szeretetükre. Hangosan röhögünk, amikor bemutatja milyen az illuminált állapotban óriási kávésbögrével lavírozó finn, vicc, mert a hosszú kávé, mint olyan, tudjuk, nem létezik. Nincs hosszú kávé, mert a hosszú csapolással olyan nem kívánt ízek is kioldódnak a kávéból, melyeket akkor érezhetünk, ha másodszor is kávét készítünk a megmaradt zaccból. Ha hosszú kávéra vágysz, tejezz, vagy esetleg forró vizezz, de semmiképp ne mozogj az amerikai, ne adj isten német vonalon. Lemondóan legyint a német szó közben. Megint röhögünk.

Annak, aki kávéültetvényessé szeretne válni, nem kevesebb, mint 5 évet kell előre tervezni addig, amíg a szüretelt cseresznyéből kiszabadított kávébabból ital készíthető. Arabicahoz mindezt 900-2000 méteres magasságban, fákkal körülvett amúgy sík területen kell nekilódulni. Ah so, nem holnap kezdek neki, úgy látom. A palánták elültetését követően 2 év telik el, mire az első cseresznyék beérnek, de csak a harmadikban kezdhető a szüretelés, ami akkor még nem hozható forgalomba a minősége miatt. A kávészemeket a mai napig kézzel válogatják, mert egyetlen károsodott szem is maradandó íz változást okoz egy három kilós kiszerelésben.

Ez a három kilós, azonnal a darálóra illeszthető kiszerelés az Illy mostani főterméke, a gyárlátogatás folyamán láttuk a kanna tesztelését is, amit minden egyes darabon elvégeznek. Szükség is van erre, hiszen a tartályban az oxigént nyomás alá helyezett nitrogénnel helyettesítik, amivel a szemek frissességét biztosítják hosszú távon. Készül a soron kapszula, pod, valamint őrölt és szemes kávé egyaránt, mindegyik közös érdekessége, hogy az ún. blendinget a pörkölés előtt végzi a cég, a blending pedig a különböző helyről beszerzett kávék vegyítését jelenti esetünkben. Ezzel érik el, hogy a forró levegővel végzett pörkölés egyenletes lesz a teljes mennyiség tekintetében. Az eljárás után közvetlen, az egészet átforgatják többször, majd hideg levegővel lehűtik, ahhoz, hogy a folyamatot leállítsák.

A beszerzett minőséget az Illy közvetlen befolyásolja, mert a minőség javulást és a legjobbakat a szó legszorosabb értelmében pénzzel jutalmazza; magasabb árat adnak a jobb kávéért, mint amit a piac megkövetelne tőlük. Az Illy harmadik generációs családi vállalkozás, egy tagját kivéve, aki jelenleg bor üzletben utazik, mindenki részt vesz a napi tevékenységben. Van, aki a könyvelésen és van, aki a vezetőségben veszi ki részét a napi feladatokból.

Tanárunk és vezérünk a nap folyamán általunk kis Mussolininek átkeresztelt mérnök kémikus volt, név szerint Marino Petracco, őt idézve még most is mosolyra húzódik a szám: „Itt születtem és remélem, itt is fogok meghalni a gyárban kávés csészével a kezemben!” Robustát elvei szerint csak a szegények isznak, azok, akiknek nincs pénzük kávéra. Ennyi. Ordít, toporzékol, visít előadás közben, igazi olasz módjára hadonászik, diplomaosztásnál pedig minden nővel keringőt táncol. Lenyűgöző a stílus, tátott szájjal hallgatjuk a fehérjék átalakulását a pörkölés hatására. Előadása alatt titkon mindenki elmarasztalja magát és családját, hogy már születésekor nem kémikusnak szánták. Ízlelésről és szaglástól, az érzékeinkről tanulunk, tudjuk-e, hogy minden illatot valamilyen eseményhez kötünk? Egyszer befújta az oktatótermet kísérlet gyanánt körtefa illattal, amikor az emberek megérezték, felcsillant a szemük, de a heuréka elmaradt. Nem tudták összekötni egészen addig, míg a direkt erre a célra odakészített faceruzát oda nem tolta az orruk elé. AHA! A ceruza. A körtefák kizárólag a faceruzák miatt élnek. Szerinte. Újabb bizonyíték a ragadvány név létjogosultságára. Persze tudom, ilyen dologgal nem viccelünk, aztán mégis. Hogy az ízlelést magunkon is kipróbálhassuk, a nap végére vakteszten vizeket kóstolunk, savanyú, keserű, édes semleges, na de melyik melyik? Kérem, ikszelje be! Nekem a semleges és az édes nagyjából egy vonalon mozgott, a keserűt ennyi kávé után esélyem nem volt, talán a sósnál kecsegtetet még némi remény az azonosításra, csak hát az idő. Ezzel áltatom magam. Csúfos kudarcot vallottam tehát, egyet eltalálva a hatból, padtársaimmal ellentétben, akik kisujjból hányaveti odaköhintették a tökéletest, miközben a kezüket tördelték, jaj vajon jó lesz-e? Jaj, na vajon. Igen tudom, óvodás a csúfolkodás és kizárólag az irigységem bizonyítéka. Az egy találatra viszont büszke vagyok, ki nem állhatom a savanyú ízű vizeket. Láttuk-e már kisgyermek arcát, ha keserű ízt kóstoltatunk vele? Marino ezt is bemutatja a terem nagy megelégedésére, újabb röhögéshullám megy mindenkin végig. Mert bár a nyelvünk hátsó része érzékeli már születésünkkor, a keserű íz szeretetét tanulni kell, újra és újra megpróbálni míg barátokká nem válunk! Engem speciel a macikávéval is ki tudtak üldözni a világból, de szerintem az olaszok nem csak felhajtott gallérral, hanem komoly hisztirohammal születnek, ha a pólyában ringatva nem gőzzel habosított anyatejet kapnak egy tökéletes feketével vegyítve. Volt még arabica kontra robusta, amit már ránézésre meg lehetett mondani, az arabica selymessége mellett kiordibált az olcsó leves a pohárból, már színre, illatra is más volt a kettő. A robusta a keserűbb, olcsóbb, könnyebben termeszthető kávé, se magaslati levegőt se különleges bánásmódot nem igényel, de ahogy már a nap elején megtanultuk a robusta nem kávé, ahogy a medve nem játékszer, hogy ezzel a székely népi bölcsességgel zárhassam soraim.

Végül megsínylettük ezt a kóstoltatást, én legalábbis biztosan nem örültem a közvetlen ez után azonnal kezdődő szerpentinezésnek. A gyenge gyomrom, na.

De azért jelentem megmaradok, sőt másnap már kávét is ittam. Sajnos itthon két géppel sem bírok csak hasonlót sem előállítani, mint amiket kint kóstoltam. Pedig igyekszem rendesen.

2011. március 11., péntek

Kávézgatok

Pár éve elsőre egy ismert márka otthoni, karos presszógépét választottam. Mai napig pulton a gép, mellette a daráló, így minden reggel frissen darált kávéval indítottam a napot. De valahogy ez sem volt olyan, amire szívem szerint vágytam, nem tudtam igazi eszpresszót főzni vele. Az egyik oka a késes daráló volt, a másik a kávékeverékem minősége. Szájízünknek megfelelő presszófőzéshez ugyanis fontos adat az arabica-robusta arány, és fontos az is, hogy a speciálisan pörkölt szemeket megfelelő darálóban őröljük meg. A daráló semmiképpen nem a párezer forintos, háztartási, késes megoldás, ezekben nem kontrollálható az őrlemény finomsága. Kávéőrléshez erre kialakított, malom elv alapján működő szerkezet kell. Ezekből a hiperdrágán belül is van megoldás, nagyanyáink kézi darálója modern változatban is elérhető. Tehát ha karos gépet választunk, számoljuk a darálóval is a kiadások összeszámolásánál.

A döntés a mi kezünkben van, hobbiként fogjuk fel, az átlagnál többet költve a kedvtelésünkre vagy megmaradunk, a lefőzök egy kávét mindegy, hogy milyet verziónál. Én nekifogtam, indultam a karos megoldással, de néhány év maszatolás elteltével újra a hozzáértőkhöz fordultam. Kapszulás gépet akarok, elegem van a kávéfoltokból, a mindenhova bekúszó zaccból és a vele járó mindenből, senki nem beszélhet le róla!

Nekikezdtem átolvasni minden fellehető médiát és kikérdezni a hobbi baristákat, mondhatom nem minden pillanatban örültek nekem. Gyerekkorból megvan ugye mindenkinek a kotyesz, sokan szeretik máig és a világ minden kincséért nem állnának át más megoldásra. Pedig van jópofa dolog és persze ki más gyártaná és csicsázná halálra, mint az Olaszok. Ezek közül az egyik legnépszerűbb és ismertebb a Bialetti Brikka. Különlegessége egy beépített szelep, ami bizonyos nyomás szintig visszatartja a kávét, így ha a megadott módon járunk el, a lefőzött kávé tetején lévő crema és a kávé aromája hasonló lesz a presszógépekben készítetthez. Mások elmondása szerint jobb kávé készíthető vele, mint az otthoni karos megoldásokkal. Csodálatos a külseje, de az utánajárás megerősítette, annyira oda kell figyelni a körülményekre, nem ez az, amire igazán vágyom.

Tudjuk már, hogy a kapszulás gépekkel is tudunk jó presszót készíteni, nem véletlen a megoldás népszerűsége. Vásárlás esetén jó előre eldönteni, hogy elégedettek leszünk-e az adott gyártó kapszulakínálatának mennyiségével, áraival, és mennyire szeretnénk új és újabb ízeket, keverékeket kipróbálni a jövőben. Innen tisztán látható, hogy a legnagyobb szabadságot a karos gépek adják, hiszen ahhoz olyan szemes kávét veszünk, amilyenre csak a pénztárcánk megnyílik. Nem mindenki akkora gourmet viszont, hogy szüksége legyen ilyen széles körű választékra, tehát egy apró kapszulás gép csinos és hasznos darabja lehet a konyhánknak. Nem utolsó sorban a készített kávé minősége is magasan a kezdő tapicskolás felett lesz, hozzáértés nélkül, egyetlen mozdulattal.

Az e.s.e nyílt szabványú podos rendszerek előnyei közül két legkézenfekvőbbet említenék: az egyik a gépek és podok közötti átjárhatóság, ami nagyobb kávékínálatot eredményez, a másik, hogy itt sem kell szakértőnek lenni ahhoz, hogy megfelelően őrölt, tömörített kávépárnát használva tökéletes presszóhoz jussunk akár pénztárcánkat kímélő módon. Az e.s.e. rövidítés az easy serving espresso szóból származik, podonként 7 gramm kávét tömörítnek a gyártósoron. Ezt használva készítjük az átlagosan 30-35 milliliter mennyiségű presszókávét, koszolás, darálás, tömörítés és minden extra hercehurca nélkül. Lehetünk persze annyira „baristanácik”, hogy nem elégszünk meg a más által eldöntött tömörséggel és őrlemény finomsággal, itt megint visszakanyarodnék a karos gépek nyújtotta szabadsághoz. Azonban ne feledjük, a karoshoz kell a daráló is, amiből ha kézihajtányt veszünk, olcsóbban jövünk ugyan ki, mint egy elektromos berendezéssel, de a kézidarálók használata egy külön cikket is megérne. Érdemes tehát mélyebben utánajárni beszerzéskor, mert cégek és hobbiszinttől elrugaszkodott magánszemélyek is foglalkoznak használt gépek felújításával, rövid garanciával tőlük is lehet gépet vásárolni jóval kedvezőbb áron.

Találunk még a piacon egybeépített darálós, főzős berendezéseket is, azonban ha utána olvasunk, minden márkához nem kapcsolódó szakértő óva int ezek beszerzésétől. Nagyobb meghibásodási százalék jellemzi a bonyolultabb felépítés miatt, a benne lévő programozható automatikák ugyanúgy elbonyolítják a javítást, ahogy a mai computerizált autók világában a szerelők is átvedlettek informatikusokká.

A választástól eltekintve ne gondoljuk, hogy a vásárlással be is fejeződött a feladatunk. A gépek vízkőtlenítése elsődleges feladat, ha nem szeretnénk az vízkövesedés miatt komolyabb hibákat is elháríttatni nem elhanyagolandó összegekért. Érdemes ezt, a víz keménységétől függően két,- háromhavonta megejteni, automata gépeknél a feledékenyeknek kedvező kijelzés segítségünkre lehet. A vízkőtlenítéshez sose használjunk ecetet, nem tesz jót a dugattyúknak. Egy liter vízben oldott 1 evőkanál citromsavval történő átmosás és utána többszöri gépöblítés kíméletesen oldja meg a lerakódott szennyeződések eltávolítását.

A rengetek információ feldolgozását követően otthonra is megrendeltem a gépet. Mióta megjött, igazi kávét iszom, anyjáig habosított tejjel, szemem sarkában egy könnycseppel, amit Önnön nagyszerűségem csodálataként lopva morzsolok szét a kőbányai reggelben. Szép ez a tűzfal is szemben, mit nekem Rózsadomb, ha ilyen cappuccinom készül minden reggel, két perc alatt.


2010. augusztus 18., szerda

A zágrábi turné és a csevapcsicsi esete O. Marival

- Te Gergő, a feléig bírtam a prezentációt, utána majdnem elaludtam! - Gergő rámnéz, lesújtó pilantás: - Hallod, az volt a legjobb, mikor elkezdted befonni a hajadat! Zágrábban „turnézunk”.
A második nap délutánján, a negyedik szakmai rendezvényünkön kicsit kezdett már nehezemre esni az odafigyelés, még úgy is, hogy jómagam csak escort tevékenységet folytattam, a fiúk cipelték a nehezét. A kimerültség végső határán a cateringes büfé szendvicsek és az amúgy zseniális szállodai reggeli koronázásaként kiszúrtuk a legkisebb, legcsövesebb, gyakorlatilag csak csevapot áruló bódét. Esküszöm semmije nem volt, csak a hús, a pita, hagyma és ajvár, meg egy idejét múlt üdítős hűtő, az utolsó, már senkinek nem kellő darabokkal. A csevap, vagy csevapcsicsa (csicsi) eredeti nevén leskovaci kebab, szerb specialitás. Biztosan szerb? És biztosan csevapnak hivják? Nagy a zavar a fejekben, mert van ahol kebabként kapjuk a Magyarországon megszokott gyrost, vagy a már kevéssé megszokott elnevezésű döner szendvicset.

Hogy is van ez valójában?
A nyársról frissen levágott húsdarabokat vékony keletlen kenyérbe salátával forgatva döner kebabnak hivjuk. Ezt esszük ugye itthon végig a városon, a törökök ellepték gyakorlatilag az egész körutat, meg amit bírtak. - Csirke vagy borjú, mehet minden? – a kérdés elhangzik, de jobb lenne, ha legalább az egyik bárány lenne a két húsféléből. Ez lenne ugye az eredeti alapanyagunk. A döner kebab görög megfelelője a gyros, „egyetlen” (itt eltekintünk a mindent bele verzióktól) különbséggel, ők tzatzikivel is megpakolják a pitájukat. A saslik, vagyis shish kebab (p) szimplán csak nyársa húzást jelent, hogy mit húzunk rá, az már egyéni szociális probléma, így futhatunk bele darált és kockázott megoldásba egyaránt. Sőt nyársalhatunk gyümölcsöt (én imádom a grillezett gyümölcsöket, balzsamecetes, mézes, chilis, borsos páccal, érdemes kipróbálni), halat, csirkét, teljesen mindegy, még mindig sasliknak vagy shish kebabnak hívhatjuk. A volt Jugoszlávia területén gyakorlatilag mindenhol csevapot kérünk, ha darált húsból kis hurkákra formázott ételt szeretnénk, ez az élmény talán képes felülmúlni mindent. Számomra ez a túlkelt, lángosra hajazó pitakenyér-szerűség volt a mennyország, kicsit átfuttatva a vaslapon, amin a húst sütötték. Nem tesznek bele semmit, csak hagymát adnak mellé és már tolhatod is az arcodba. További változata a pljeskavica, ugyanaz az ízesítésű darált hús, csak kerekre formázva, pitába téve, ajvárral gazdagon megkenve. Isteni!
Romániában hasonló a téma, micsnek, mititeinek vagy micinek (mici=kicsi) mondják, annyi különbséggel, hogy a kétféle húsból kevert darált masszát szódabikarbónával, sóval, borssal keverik ki, kenyérrel, mustárral és sörrel kötelező, de persze lehet még ezt is tovább fokozni. Nekem sikerült. Szerettem volna valami erősen arabosabb ízvilágot elérni, így nem túl hosszú keresést követően bukkantam erre a levélre ami a múlt század elején íródott, és egy „eredeti” receptet tartalmaz annak elkészítését is beleértve. Nagyjából lefordítottuk, nem is ez a lényeg, én így kevertem ki végül és szerénytelenség nélkül állíthatom, hogy zseniálisan finom lett.

A hús fele birka volt, a másik fele borjú, legközelebb 60-70% körüli birka és marha nyak lesz az összeállitás aránya. Nem félünk a birkahústól felkiáltással!

A levél szerinti fűszerezés kiló húsonként a következő:
(egy grammnak egy bő késhegynyi fűszert számoltam)
8 gr bors (fekete, frissen őrölt, ha lehet)
12 gr csombor
4 gr szegfűbors (nem tettem bele)
2 gr koriander (mag)
2 gr kömény
1 gr ánizs (nem tettem bele)
8 gr szódabikarbóna
1 kiskanál citromlé (egy egész citrom levét tettem bele)
1 kanál olaj
1 fej fokhagyma zúzva

A kihagyottak nagyjából helyettesítésére kínai ötfűszert használtam, mégpedig 2 kávéskanálnyit, valamint az ajánlott mennyiségeket 1,5 kiló húshoz tettem. A citromlé a szódabikarbóna feloldására kell, felpezsegteti, így könnyebb a húsba keverni. Én az egészet kikevertem, olajat, fűszereket, mindent, majd jó sokáig gyúrtam bele a húsba, végül érzésre lazítottam a masszán sűrűre főzött csontlével. Érdemes jó pár napig hűtőben pihentetni, sózni csak sütés előtt közvetlen szabad, nekem úgy is bejött, hogy amikor besóztam azonnal ment a fagyóba. Benn maradnak a nedvek, szaftos, rugalmas kolbászkákat kapunk végeredménynek.


Sokféle neve és típusa van még a csevapnak, a cikk a teljesség igénye nélkül az itthoni népszerűbbeket említi csak. Attila kollegám a bosnyák verzióra esküszik.

2010. május 22., szombat

Hamvas Béla: A bor filozófiája

Hamvas Béla (Eperjes, 1897. március 23. – Budapest, 1968. november 7.):

A bor filozófiája

Hamvas a felfoghatatlan

XIX. század végén született írónk Hamvas Béla, talán az egyik tökéletes bizonyítéka a lélekvándorlásnak. Egy olyan világban kereste, kutatta a lélek válaszait, amikor az embereknek jegyre (vagy arra sem) adták ki az alapvető élelmiszereket, miközben Hitler a világ leigázásán és többek között a zsidók kiírásán munkálkodott. Honnan csöppent közénk egy ilyen ember és honnan szívta azt az elemi erőt, amivel éber tudott maradni, hogy raktárosi munka mellett, B-listás száműzöttként éjszakánként megírhassa esszéi nagy részét? Írásai egytől egyik közérthető szavakkal fogalmazzák meg a máig időszerű kérdéseket, gondolatai energiabombaként löknek az út irányába, ahonnan az indulást követően már reménytelen és talán felesleges is visszafordulni. A gondolkodó magyar ember bizton eljut életében arra a pontra, amikor kezébe veszi valamelyik írását, és akár a teljesség hiányával magáévá teszi egy utánozhatatlan ember mélységeit, egy olyan emberét, akit maga Weöres Sándor is tanítójaként aposztrofált.

Végül is ketten maradnak

Isten és a bor”

Hamvas Béla: A bor filozófiája

Vagy a bor metafizikája? Hamvas kiemeli, hogy eredetileg címnek A bor metafizikáját szánta, de félt, hogy ezzel az indítással senki nem venné kezébe írását. Belegondolva akár egyet is érthetünk vele, hiszem a meta szó, nem beszélve a fizikáról, továbbmegyek a kettő összeboronálva metafizikának meglehetősen ijesztőnek hat, pedig a magyarázat és a logikus filozofálgatás olyan alapvető dolgokat boncolgat, melyekbe belekötni felesleges, megértéséhez pedig tökéletesen elegendő az átlagos szellemi képesség is.

A mai világban, ahol a túlfogyasztást sulykoló reklámok bűvöletében milliók híznak több száz kilósra mindenkinek javára válna, ha néha-néha elmélyedne egy falat kenyér, vagy korty bor elfogyasztása közben, hogy az az étel, ital honnan származik, miért issza, eszi, és a lassú vagy éppen gyors élvezetet követően elégedettséggel hátradőlve nyugtázhatná, ma is volt mit ennem és van még időm egy szivarra is akár. Nem kell hozzá vallásos áhítat, hogy megálljunk egy-egy ilyen pillanatra és érezzük az áldást, melynek részesei lehetünk egy finom vacsora vagy éppen jó pohár bor fogyasztása közben. Sokszor ugyanis elfelejtjük, és szinte alanyi jogon toljuk magunkba a libacombot vagy éppen a krumplis tésztát, hiszen oly mindegy, már néha azt sem tudjuk, mi van előttünk a tányérban. Pedig dehogy mindegy!

Meglehet az elmúlt évek gazdasági válsága sok embert tett munkanélkülivé, de van, akit ez sem tántorított el a hedonizmus jó értelemben vett gyakorlásától. Lehet, hogy az emberek kevesebb bor vesznek, kevesebb drága alapanyagot szereznek be vacsorájuk elkészítéséhez, de az, akinek ez a vonal fontos, nem kell, hogy sok dolgot feladni kényszerüljön a hazai áru válogatása közben, hiszen a jó magyar bor nem feltétlenül 1500,-Ft/üveg árnál kezdődik. Hamvas könyve igen távolról közelíti meg a gasztronómiai körökben is méltán népszerű vonalat, mi szerint a bor az élet, a szerelem, a szexualitás és a csók maga, bort inni pedig szinte kötelező egy magát valamire is tartó magyar embernek. Reggelire, ebédre, vacsorához és baráti beszélgetésekhez egyaránt. Lugas alatt, hegyoldalban, a Balaton vagy éppen a tenger partján, a frissen vásárolt füstölt hal mellé az első helyi ivóban, amibe belefut az ember. De akkor és ott is csak a legszomjasabb pillanatban.

Az ivás a szerelem legközelebbi rokona. A bor olyan volt, mint a cseppfolyós csók.” (Hamvas Béla: A bor filozófiája)


Persze nem mindegy, hogy hogyan, mikor és milyen mennyiségben adózunk az élvezetek oltárán. „Mikor igyak, mikor ne?” – teszi fel a kérdést, ám rögtön megkapjuk rá a választ. „Bárhol, bármikor, bárhogyan.” És tényleg. Szinte nincs olyan helyzet, amiben a bort szerető ne találna egy olyan típust, ami adott évszakhoz, vagy akár napszakhoz köthető. Megszemélyesíti a bort, egyes szám harmadik személyben beszél róla, szinte szerepelteti, becézgeti, láttatja, sétáltatja, barátjaként tekint rá. Hatalmat ad a kezébe mellyel az ateisták legyőzhetők lennének.


A bor spirituális olajtartalmú ital. Minden borban kis angyal lakik, aki ha az ember a bort megissza, nem hal meg, hanem az emberben lakó megszámlálhatatlanul sok kis tündér és angyal közé kerül. Amikor az ember iszik az érkező kis géniuszt a már bent lévők énekszóval és virágesővel fogadják. A tündérke el van bűvölve és az örömtől majd meggyullad. Az emberben ez az örömláng árad el, és őt is elragadja. Ez ellen nem lehet védekezni. Ezért mondom, hogy egy pohár bor az ateizmus halálugrása.” (Hamvas Béla: A bor filozófiája)

A könyv harmadik részében, aminek címe a bor szertartástana, vázlatszerűen csoportosít fajtákat vidékek szerint, költői képekben mutatja be egy-egy bor karakterét, a benne rejlő lehetőségeket és a borhoz illő ételeket. Igen, Hamvas a borhoz választja az ételt nem pedig a fogásokhoz ajánl szárazat, édeset, homokit vagy somlait például. Az olvasónak szinte nyála csöppen, amikor kitér a borkorcsolyákra és azon mereng, vajon melyik a jobb, a szalonna-kenyér-paprika vagy a sülthal-kenyér-olajbogyó párosítás. Nehéz is egy pohár bor nélkül olvasni a sorokat, a borra pedig rögtön jól esik egy falat sajt, esetleg kenyér. De az áldást, tudják, azt ne feledjék soha.

Tudom, hogy ezt a szót, Isten, ki se szabad ejtenem. Mindenféle más neveken kell róla beszélni, mint amilyen például a csók, vagy mámor, vagy főtt sonka.” (Hamvas Béla: A bor filozófiája)


Igen, ebből is látszik, hogy a humor is végigkíséri a könyv lapjait, mellénk szegődik akarva-akaratlan, hiszen a szerző végtelen optimizmusról tanúbizonyságot adva vázolja a borok osztályozását például hangok, színek vagy éppen spirituális csoportosítás szerint, teljesen elvonatkoztatva attól az egyszerű ténytől, hogy bizony a bor nem más, mint alkohol, tehát a mennyiség nem biztos, hogy mindenkinél a hamvas-féle 3,5-4 deci. Abban viszont sok olvasó egyet érthet vele, nem mindegy, hogy a bor fajtája szerint milyen pohárba töltünk, mikor fogyasztunk és nem utolsó sorban kivel fogyasszuk el a csodálatos nedűt. Végtelen türelemmel és lendülettel magyarázza például találkozását a Tihanyi gyökérkeserűvel, amire ha ma rákeresünk az Interneten, még csak egy aprócska jegyzetet sem találunk róla. Rengeteg méltán népszerű bor tűnt el a süllyesztőben az elmúlt évtizedek alatt, halványodtak a régebben népszerű borvidékek fényei, és került előtérbe egy-egy divatosabb terület, mely területek borait a többihez hasonlítva csillagászati áron szerezhetjük be. Vajon mit szólna Hamvas Béla, ha ezeket a sok esetben indokolatlan árkülönbségeket saját bőrén tapasztalná? Nem volt sem fukar, sem puritán, sőt gondolatait A bor filozófiájában éppen a róluk szóló elmélkedéssel indítja és halad tovább az informatívabb hangvételű fejezetek felé, mégis azt gondolom, hogy a borvidékeink közti mai szórás nem feltétlenül nyerné el tetszését és nem örülne szíve csücske, a Balaton-felvidéki borok népszerűség vesztésének sem. Vajon kinek és miért „köszönhetjük” ezt a változást és miért hallunk egyre kevesebbet például az alföldi borokról?

ha te azt mondod, az Alföldön csak pancsolt bor van,

mondok valamit, hülyegyerek, ott van a Frittmann,” (Belga: Boros, dalszöveg)

Lehet, hogy a mindent felforgató, több dalszövegük betiltását megélő Belga fiúk is olvasták A bor filozófiáját?

mi van itt, nézzük! milyen a hangulatod?

Kóstoljunk rá fajtát és évjáratot

a cuvée arra jó

a kadarka amarra jó

vagy egy '97-es a legrosszabból

meló után ez a legjobb” (Belga: Boros, dalszöveg)

Gondoljanak csak bele, ha Hamvas élne, biztosan hallgatna Belgát és örömmel töltené el a fiúk ez irányú törekvése. Őt, a hegyi bor szerelmesét sem kellett meggyőzni az alföldi bor fontosságáról, a balatoni határozott helyéről, sőt, voltak helyzetek melyekben kizárólag az említett isteni italból fogyasztott. Kategorizálása szerint a villányi kizárólag bálba való, a somlai pedig nem kerülhet fiatal, hozzá nem értő ember kezébe. A somlait az aggastyánok, bölcsek borának aposztrofálja, úgy mondja, benne rejlik a tűz, az a spirituális erő, mellyel igen kevés bor rendelkezik országunkban. Ha már országoknál tartunk, van a könyvben egy másik megosztás is, ám ezt kizárólag népekre vetíti egészen egyszerűen. Vannak pálinka,- és bor országok. Nem takart ellenszenvvel fogalmazza meg a pálinka irányába elkötelezett országok népeinek jellemzőit, itt is, ahogy többször a könyvben felüti a fejét a kemény kritika, nem kímél senkit, leplezetlen fölénnyel oktatja ki az hitetleneket és kikéri magának a fölényeskedő jelzőt. Sok helyen érinti a politikát, az akkori vezetést lenézőn ateistának titulálja, akiktől az ember nem várhat persze semmit, főképp nem a bor végtelenségig elkötelezett szeretetét. Hamvas él. Benne él a borban, a nőkben, akiket szeretett, bennünk lélegzik, amikor sorait olvassuk.

Írásai egytől-egyig szerethetők. Vannak talán nehezebb, több gondolkodást igénylő művei, de alapvetően a hangvétele közérthető és könnyed, a mélységei pedig átérezhető képet festenek az általa feszegetett témákról. Olvassuk, ismerjük meg őt, aki ránk hagyta kincsét, melyet töretlen kitartással hozott össze kihívásokkal teli élete során.

Igyál, a többit majd hozza a bor.” (Hamvas Béla: A bor filozófiája)

2010. május 10., hétfő

Burgundi marharagu


- Na és mi az a dolog, amit a legjobban szeretsz csinálni? - kérdezi a férj



Hát igen, enni szeretek talán a legjobban az életben. Ugye mások is magukra ismertek?

Nehéz belőni mi az eredeti recept, ha rákeresünk a neten, rengeteg féle verzióra bukkanunk. Az étel lényege eléggé hasonlít az ossobuco-hoz, húst készítünk lassan, zöldségraguval, fűszercsokorral. Történetét tekintve egy "egyszerű" paraszti ételről beszélünk, még akkor is, ha kicsit jobban a pénztárcánkba kell nyúlni manapság. Persze a francia parasztnak meg volt a bora, kertből, vágásból hozta a többit, neki nem okozott problémát az alapanyagok beszerzése. Világszerte kedvelt, nagy mennyiségben készíthető étel, ezért szereti az „haute cuisine” és a polgári konyha is egyszerre. Magyar vonalon is meg van a kistestvérünk, vörösboros marhapörkölt címen, ám ennél egy jóval szofisztikáltabb elkészítési folyamat tartozik a ragunkhoz, a végeredményt tekintve viszont érdemes nekiállni.

Első írásos feljegyzés a mai recept szerinti burgundi marharaguról Auguste Escoffier tollából való, az 1800-as és 1900 évek elején élt és alkotott francia író, restaurátor és szakács ezen kívül még sok más étel készítését forradalmasította. Hosszú élete folyamán legendás alakjává vált a gasztronómiának, publikációit és „Le guide culinaire” című könyvét a mai napig alapnak tekintik és instrukcióit változtatás nélkül használják világszerte, több helyen főzőiskolákban is.

Julia Child receptje a másik közkedvelt vonal, de kezdjük az egészet az alapanyagoknál.

Az eredetileg Charolais marha húsát burgundi borral felöntve lassú tűzön készítjük el, egy igen hasonló, kevéssé bonyolult verzióját lassú marhának is hívjuk ebből kifolyólag. A hús kvalitását a fehér marha speciális tartása és etetése adja, ezért méltán népszerű a felhasználása grillezéskor ugyanúgy, mint raguknál, pörkölteknél. A recept persze testes burgundi után kiált, de nem érünk el rosszabb eredményt egy hazai jófajta merlot-tal sem. A burgundi borok nagyjából negyed része fehér, de amit mi itthon burgundinak ismerünk a köztudatban, a pineau szőlőfajtából készül, hagyományostól némileg eltérő, speciális eljárással és gyümölcsös vörösbor lesz az eredménye. Extra és időigényes eljárás a folyamatban, ha ragaszkodunk a lejegyzett vonalhoz, a szalonna úgynevezett lardon-ra vágásával kezdődik. A lardon apró kockákat vagy csíkokat jelent és a francia konyha előszeretettel használja ízesítésre omletteknél, lepényeknél, raguknál és számos más területen. Maga a technika „larding” pedig már a csíkokra (kb. 5 cm * 2 cm) vágott, fagyott szalonna szárazabb húsokba juttatását jelenti. Surface larding amikor a szárazabbnak ítélt hús felszínét a csíkokra vágott szalonnával a technikának megfelelő módon tűzdeljük. Interior larding pedig amikor a megfelelő célszerszámmal kb. keresztül kasul fűzik a húsdarabot.

Magam részéről kicsit egyszerűsítettem az előkészületeken és az elkészítésen is, ha valaki szeretné, követheti Julia végtelenségig precíz, apró részletekbe hajló útmutatóját, az eredeti recept itt és itt is megtalálható.

A csíkokra vágott szalonnát kicsit pároltam, majd aranybarnára lesütöttem, kivettem az edényből. A nagyobb kockákra vágott marhahúst szárazra törölve borsoztam és lisztbe forgattam. Olívaolaj és vaj nagyon forró keverékén mindegyiknek minden oldalát átpirítottam, félretettem. A visszamaradt szaftra tettem a karikára vágott hagymát, sárga és fehérrépát, zellert és a gombát szeletelve, 10-15 percnyi párolást követően felöntöttem egy kevés borral, hogy az alját is felszedjem, majd a már római tálban lévő húsra borítottam. Felöntöttem egy üveg burgundi borral, hozzáadtam a paradicsom sűrítményt (itt eltekintettem kb. 2 dl marha alaplétől, de kell bele) tetejére rozmaringot, 4-5 babérlevelet és kakukkfüvet tettem, és alacsony hőfokra sütőbe küldtem 3 óra hosszára. Az utolsó egy órában felvettem a lángot, tálalás előtt 5 deka vajjal fényesítettem a mártást. Citromos, rozmaringos újkrumplit kapott köretnek. Eltérések bőven vannak az eredeti recepthez képest, ott a gombát és a készre sütött szalonnát a főzés befejezése előtt 15 perccel adjuk az ételhez, de így egyszerűsítve is egy fenséget, tartalmas, magas minőségű ételhez jutottam.



Anyaghányadok nálam, nagyjából 6 személyre:

1,2 kg marhafartő nagy kockára vágva

20 dkg húsos szalonna

2 fej hagyma

1 szál sárgarépa

1 szál fehérrépa

1 kis fej zeller

0,5 kg csiperke

1 üveg száraz fiatal vörösbor (burgundi)

1 kisebb fej fokhagyma

Só, bors, babérlevél, kakukkfű, rozmaring



Persze ez is csak egy fancy pörkölt, - mondaná kollégám mosolyogva.