2009. augusztus 3., hétfő

Bőrös malackaraj


(egy eredetileg Malackarajra készült cikkem)

Van a konyhában tevékenykedő embernek egy másik mumusa is a jó szték mellett. Legalábbis én így gondolom. A már amúgy is száraz, még könnyebben végtelenségig kiszárítható részek.

Józsiéknál vásárolok én is, igyekszem végigzongorázni a teljes kínálatot, a családunkban egyáltalán nem megszokott vonalon ugyanúgy, mint néhány sokat használt alapanyag merészebb felhasználásával. Nem mondanám, hogy olyan hihetetlen nagy szakács vagyok, de mivel végtelenül imádom a hasamat, gyerekkorom óta sütök, főzök, szakácskönyvet gyűjtök, tanulok ezerrel. Most szombaton az az ötlet pattant ki a fejemből, hogy egyben még nem nagyon sütöttem itthon húst, sőt, sertést, malacot igazán ritkán eszünk csak. Gyerekkoromban szerintem megetették velem az egy életre való mennyiséget.

Legyen hát bőrös malackaraj a vasárnapi menü! - kiáltottam. Arról, hogy hogyan kell készíteni egy darab ötletem nem volt, hát belemásztam a leírásokba és megtudtam róla ezt azt, remélem segíteni fog Önöknek is abban, hogy a hús ne száradjon ki és kellőképpen szaftos maradhasson.

- Alapanyag: a sertés(malac)((itt inkább süldő))karaj az állat félbehasított gerinc része. Van, hogy teljesen csontmentesen „filézve” vásároljuk (már aki készít belőle „bántott húst”), van, hogy olyan csontos, bőrös csodás zsírréteggel övezett darabbal próbálkozunk, amilyennel én követtem el a hétvégi edébet mindenki osztatlan örömére.

a) hosszú karaj a fej felőli rész (szaftosabb)

b) rövid karaj a farok felőli rész (száraz mint a cipőtalp sütve, de alatta találjuk az annál csodásabb szűzpecsenyét közvetlen)

- Vásárlás: ha már nem Józsiékál (mert tőle vakon bármit), akkor ne engedjük levágni róla az egész csontot (amit pedig levágtak, kérjük el levesbe vagy alaplének) illetve figyeljünk, mert bár vicces, de a hús valóban szivárványosan „veti a fényt”, amennyiben friss áru mosolyog ránk a pultból. A zsír rész teljesen fehér kell, hogy legyen, a húson semmilyen nyálkás oda nem való réteg nincs, a hús soha nem foltos.

- Előkészítés: szárazpácban érdemes hűtőben hagyni 1-2 napra, akinek nincs ideje, szobahőmérsékleten tegye ugynezt pár óráig. Otthoni mozsárban tört házi fűszerkeverék és kerti zöldfűszerrel történő bedörzsölés nem rossz vonal indulásnak.

- Elkészítési lehetőségek: amiről mi beszélünk, azt egyben sütve a szárazpácos pihenőt követően. Technológia az írás végén.

- Élvezeti érték: száraz húst kedvelő rokonainknak sem mellényúlós fogás, egyszerűen nem eszi meg a zsírosabb részt, a színhús ugyanúgy tetszeni fog neki benne. A maradékot pedig elhalásszuk a tányérjáról egy gyors mozdulattal. Mert ebben a szelet húsban éppen ez a lényeg: minden megtalálható benne ami egy húsról eszünkbe juthat: szép zsír, szaftos húsrész, szárazabb húsrész és csodásra sült bőr, szerintem mindenki ez utóbbit bontja le először a tányérjáról.

- Kedvenc fűszerei: (citromillatú) kakukkfű, rozmaring, szegfűbors, kömény, esetleg zsálya (és citrom), oregánó, koriander, csili, méz, bors, szójaszósz stb.

- Ára: 1000,-Ft/kg (olcsóóóó)

Tehát nekiugrottam vasárnap a Józsitól érkezett 1,3 kilogrammos darabnak. Elsőként konyhai célszerszámmal nekiugrottam a bőrének, és bevagdostam azt igen sűrűn, kereszt és hosszirányban egyaránt. Koriandert, egy macskapöcsét, Maldon sót (3 tk), rózsaborsot, köményt és színes borsot törtem mozsárban, bőven bedörzsöltem vele, de csak a hús felőli oldalt. A bőrös oldalt nem sóztam egyáltalán, de bedörzsöltem rozmaringgal és kakukkfűvel, ez jó döntésnek bizonyult. Mellette is hagytam a fűszereket és egyszerűen visszatekertem a papírjába és 1 napra a hűtőbe száműztem vissza. Sütés előtt minden oldalát szalonnazsíron átpirítottam, majd a következőképpen jártam el: 190 fokos sütőbe tettem alufóliával letakart tepsibe néhány kanál zsír kíséretében. A tepsi aljára 2 fej lilahagymát és egy egész fej félbevágott, lapított fokhagymát tettem. Minden 450 grammra 25 percet kellene számolni, + 25 perc alapsütés. Én egy icipicit kevesebb ideig hagytam benn, az utolsó 30 percre levéve a fóliát. Figyelem: a 30 perces fóliamentes sütés tökéletes állagot eredményezett a bőrnek, ha tovább marad benn, félő, hogy megég a vasárnapi ebéd főszereplője. A hús bőrét sütés közben locsolni tilos mert felázik, ám a sütés legvégén egy határozott hidegvizes spriccelés ropogósabbá teszi azt, ahogy ezt kenyérsütés okán már ismerhetjük.

Macaroon

6 megjegyzés:

  1. Ki fogom próbálni. Eddig a bűvszakos nagyon bejött.

    VálaszTörlés
  2. No akkor megnézem azt is gyorsan!

    VálaszTörlés
  3. király!!:))
    én szeretm az egybensült karajt. legtöbbször zöldfűszerekkel töltöm http://tomakonyha.blogspot.com/2008/04/szletsnapi-men-33.html
    de van, hogy csak magában, kevés fokhagymával spékelve:)
    a bőrét legjobb sniccerrel, azaz kitólható pengéjű szikével vágni, mert így a bevágás mélységét is szabályozhatjuk és magunkat sem vágjuk ketté, mikor megcsúszik a santoku kés a malacbőrön:)))

    toma voltam, csak lusta vagyok bejelenkezni:))

    VálaszTörlés
  4. nagyon jó kis cikk... miért nem került fel a karajra???

    VálaszTörlés
  5. babi, semmi extra, csak nem sikerült hozzá jó képen lőnöm.

    VálaszTörlés
  6. Na, még jó hogy ide jutottam a Guglival, mert a Malackarajon nem találtam egy receptet sem a malackarajra vonatkozóan. Köszi, ki is próbálom azonnal (kis módosításokkal, amit a meglévő hozzávalók diktálnak)!
    mikmaq

    VálaszTörlés