2011. május 3., kedd

„Illis” vagyok!? Ahol a robusta nem kávé…

Sportcipő, szűk farmer és bőrdzseki, alatta ing felhajtott gallérral, opcionálisan spánielhaj. Kitalálják vajon melyik országban jártam? Ezt a kombót senki, sehol máshol nem tudja úgy hordani és megjelenni benne, ahogy az olaszok teszik, pedig mi csak északon voltunk és csak két nagyon gyors napra. Triesztben szívtuk magunkba a tenger levegőjét, elvegyültünk a helyiek közt egy Aperollal a kezünkben és sokan, sokféleképpen vártuk a másnapot, amikor egy egész nap meséltek nekünk kávéról, ültetvényekről, és a gyár múltjáról, amivel érdemes volt megismerkedni.


Hoppá csak, az espresso is magyar lenne?

Érdekes a harmadik generációs családi vállalkozás múltjára vetni egy pillantást, hiszen meglepő módon egy Temesvárról Triesztbe települt magyar származású, ám német ajkú úriember alapította a céget, bizonyos Illy Ferenc, ahogy a helyiek ismerték Francesco Illy (1892-1956). Az e.s.e rendszerrel azonos módon, nevükhöz fűzhető az a gép is, ami először dolgozott nagynyomású vízzel, közelítve ezzel a mai espresso minősége felé. Signor Petracco (róla még értekezünk később, van anyag bőven) kifejezett kérésére, nem használjuk az eszpresszó magyarítást, a kávézás hivatalos nyelve az olasz. Ahogy a diplomáciáé a francia, az üzleti élet az angollal boldogul, az espresso az espresso, és fel is írja a táblára, NE ÍGY (magyarul igen és hibával igen): eszprezzsó írjuk, mert helytelen! Vitának, kompromisszumnak helye, esélye nincs. Halkan körmölünk.

Kaptunk a kezdeti lökések és érzések mellé információ halmazt is, lélegzet visszafojtva hallgatjuk a kávéfogyasztáshoz kapcsolódó adatokat. 25 millió ember dolgozik a kávéüzletben a földön, de kávéültetvényei „csak” 60 országnak vannak, robusta és arabica megoszlásban pedig kevés az, aki mindkettőt egyforma mennyiségben állítja elő. A világpiacot nem a kávéuralomra törő olaszok vezetik, elsők között a Kraft, Nestlé és Sara Lee sorakoznak. Hiába az olasz nyelv elterjedése a kávézás területén, a multik továbbra is többet adnak el szerte a világon. Nem olyan meglepő ez, ha tudjuk a legtöbb kávét fejenként egy évre vetítve a finnek fogyasztják, 12 kilogrammot évente! Vezérünknek a finnekről is erős véleménye akadt, célozva a kávéfogyasztásuk mértéktelenségével egy másik élvezeti cikk iránti apadhatatlan szeretetükre. Hangosan röhögünk, amikor bemutatja milyen az illuminált állapotban óriási kávésbögrével lavírozó finn, vicc, mert a hosszú kávé, mint olyan, tudjuk, nem létezik. Nincs hosszú kávé, mert a hosszú csapolással olyan nem kívánt ízek is kioldódnak a kávéból, melyeket akkor érezhetünk, ha másodszor is kávét készítünk a megmaradt zaccból. Ha hosszú kávéra vágysz, tejezz, vagy esetleg forró vizezz, de semmiképp ne mozogj az amerikai, ne adj isten német vonalon. Lemondóan legyint a német szó közben. Megint röhögünk.

Annak, aki kávéültetvényessé szeretne válni, nem kevesebb, mint 5 évet kell előre tervezni addig, amíg a szüretelt cseresznyéből kiszabadított kávébabból ital készíthető. Arabicahoz mindezt 900-2000 méteres magasságban, fákkal körülvett amúgy sík területen kell nekilódulni. Ah so, nem holnap kezdek neki, úgy látom. A palánták elültetését követően 2 év telik el, mire az első cseresznyék beérnek, de csak a harmadikban kezdhető a szüretelés, ami akkor még nem hozható forgalomba a minősége miatt. A kávészemeket a mai napig kézzel válogatják, mert egyetlen károsodott szem is maradandó íz változást okoz egy három kilós kiszerelésben.

Ez a három kilós, azonnal a darálóra illeszthető kiszerelés az Illy mostani főterméke, a gyárlátogatás folyamán láttuk a kanna tesztelését is, amit minden egyes darabon elvégeznek. Szükség is van erre, hiszen a tartályban az oxigént nyomás alá helyezett nitrogénnel helyettesítik, amivel a szemek frissességét biztosítják hosszú távon. Készül a soron kapszula, pod, valamint őrölt és szemes kávé egyaránt, mindegyik közös érdekessége, hogy az ún. blendinget a pörkölés előtt végzi a cég, a blending pedig a különböző helyről beszerzett kávék vegyítését jelenti esetünkben. Ezzel érik el, hogy a forró levegővel végzett pörkölés egyenletes lesz a teljes mennyiség tekintetében. Az eljárás után közvetlen, az egészet átforgatják többször, majd hideg levegővel lehűtik, ahhoz, hogy a folyamatot leállítsák.

A beszerzett minőséget az Illy közvetlen befolyásolja, mert a minőség javulást és a legjobbakat a szó legszorosabb értelmében pénzzel jutalmazza; magasabb árat adnak a jobb kávéért, mint amit a piac megkövetelne tőlük. Az Illy harmadik generációs családi vállalkozás, egy tagját kivéve, aki jelenleg bor üzletben utazik, mindenki részt vesz a napi tevékenységben. Van, aki a könyvelésen és van, aki a vezetőségben veszi ki részét a napi feladatokból.

Tanárunk és vezérünk a nap folyamán általunk kis Mussolininek átkeresztelt mérnök kémikus volt, név szerint Marino Petracco, őt idézve még most is mosolyra húzódik a szám: „Itt születtem és remélem, itt is fogok meghalni a gyárban kávés csészével a kezemben!” Robustát elvei szerint csak a szegények isznak, azok, akiknek nincs pénzük kávéra. Ennyi. Ordít, toporzékol, visít előadás közben, igazi olasz módjára hadonászik, diplomaosztásnál pedig minden nővel keringőt táncol. Lenyűgöző a stílus, tátott szájjal hallgatjuk a fehérjék átalakulását a pörkölés hatására. Előadása alatt titkon mindenki elmarasztalja magát és családját, hogy már születésekor nem kémikusnak szánták. Ízlelésről és szaglástól, az érzékeinkről tanulunk, tudjuk-e, hogy minden illatot valamilyen eseményhez kötünk? Egyszer befújta az oktatótermet kísérlet gyanánt körtefa illattal, amikor az emberek megérezték, felcsillant a szemük, de a heuréka elmaradt. Nem tudták összekötni egészen addig, míg a direkt erre a célra odakészített faceruzát oda nem tolta az orruk elé. AHA! A ceruza. A körtefák kizárólag a faceruzák miatt élnek. Szerinte. Újabb bizonyíték a ragadvány név létjogosultságára. Persze tudom, ilyen dologgal nem viccelünk, aztán mégis. Hogy az ízlelést magunkon is kipróbálhassuk, a nap végére vakteszten vizeket kóstolunk, savanyú, keserű, édes semleges, na de melyik melyik? Kérem, ikszelje be! Nekem a semleges és az édes nagyjából egy vonalon mozgott, a keserűt ennyi kávé után esélyem nem volt, talán a sósnál kecsegtetet még némi remény az azonosításra, csak hát az idő. Ezzel áltatom magam. Csúfos kudarcot vallottam tehát, egyet eltalálva a hatból, padtársaimmal ellentétben, akik kisujjból hányaveti odaköhintették a tökéletest, miközben a kezüket tördelték, jaj vajon jó lesz-e? Jaj, na vajon. Igen tudom, óvodás a csúfolkodás és kizárólag az irigységem bizonyítéka. Az egy találatra viszont büszke vagyok, ki nem állhatom a savanyú ízű vizeket. Láttuk-e már kisgyermek arcát, ha keserű ízt kóstoltatunk vele? Marino ezt is bemutatja a terem nagy megelégedésére, újabb röhögéshullám megy mindenkin végig. Mert bár a nyelvünk hátsó része érzékeli már születésünkkor, a keserű íz szeretetét tanulni kell, újra és újra megpróbálni míg barátokká nem válunk! Engem speciel a macikávéval is ki tudtak üldözni a világból, de szerintem az olaszok nem csak felhajtott gallérral, hanem komoly hisztirohammal születnek, ha a pólyában ringatva nem gőzzel habosított anyatejet kapnak egy tökéletes feketével vegyítve. Volt még arabica kontra robusta, amit már ránézésre meg lehetett mondani, az arabica selymessége mellett kiordibált az olcsó leves a pohárból, már színre, illatra is más volt a kettő. A robusta a keserűbb, olcsóbb, könnyebben termeszthető kávé, se magaslati levegőt se különleges bánásmódot nem igényel, de ahogy már a nap elején megtanultuk a robusta nem kávé, ahogy a medve nem játékszer, hogy ezzel a székely népi bölcsességgel zárhassam soraim.

Végül megsínylettük ezt a kóstoltatást, én legalábbis biztosan nem örültem a közvetlen ez után azonnal kezdődő szerpentinezésnek. A gyenge gyomrom, na.

De azért jelentem megmaradok, sőt másnap már kávét is ittam. Sajnos itthon két géppel sem bírok csak hasonlót sem előállítani, mint amiket kint kóstoltam. Pedig igyekszem rendesen.

5 megjegyzés:

  1. én azért jobban szeretem ha robusta is van a keverékben, mint a tiszta arabicát. nekem az arabica túl vékony, ha nincs benne legalább 20% robusta. de hát én egy paraszt vagyok:)))

    VálaszTörlés
  2. Nem azon múlik, hogy robuszta vagy sem, ez csak afféle sznobság az Illytől. :) Gyanítom ez inkább tudatos marketing, amivel el lehet terelni a figyelmet.

    VálaszTörlés
  3. Marketing is. Aki még nem találkozott vele élőben nem tudja, szerintem arra is rádumálna, hogy feküdj be a saját magad által megásott sírba és te boldogan megtennéd.

    :-)))))

    Toma: én otthonra kifejezetten 70/30ast veszek, azonban. Ha friss a kávé, jó a pörkölés, jó a gép és a barista, az arabica is ugyanúgy kesernyés nem savas, ahogy nekem nem sikerül otthon. Ezt mindenképp itt tanultam meg. Ma hazafelé megyek a baristába és este nekiesek a gépeimnek...

    VálaszTörlés
  4. Imádom az Illy-t mert selymes,isteni íze van még a koffeinmentesnek is.Sok olasz megkövezne de én nem szeretem sem a Lavazza-t sem a többit.Inkább nem is iszom.Mit tagadjam Illy rajongó vagyok.

    VálaszTörlés
  5. Full disclosure: az illy forgalmazójától vagyok!
    Azért vannak a világon elég sokan akik a JÓ 100% arabikára esküsznek, ahogy sokaknak meg kell robuszta. Tudjuk, hogy van Mo-on illyutálók köre, de a lájkolók többen vannak. :-)
    Ha vkinek robusztás az ízlése ninc smit tenni, és nem is akarunk ráerőszakolni senkire semmit. 100% robustát nem látok úton-útfélen :-), a 100% arabikával viszont mindnet eladnak, ez tény.
    A jó robuszta ritka, az illy meg zéró defektre törekszik. Évtizedek óta azzal foglalkoznak hogy a szerintük legjobb keveréket - természetesen nem kötelező szeretni, van ezer más - konzisztensen előállítsák, hatalmas energiát fektetnek bele, és nem véletlenül kerülik a robustát. Nincs aromaértéke, ezt a gázkromatográftól az organoleptikus és mindenféle technológiai, kémiai vizsgálatokkal csekkolják. Nme kevés laborban működik a boszorkánykonyha 3 földrészen.

    És ha megnézitek más jónak tartott márkák keverékeit mindenhol a 100% arabika a legdrágább, az előállító cég által is legjobbnak tartott termék, és ezek persze nem sokban vagy egyáltalán nem maradnak el árban sem az illytől.

    Az illy művészete, amiért sok helyen szeretik top éttermekben is a világon, hogy konzisztens a minősége. (Lehet, hogy helyi pörkölőtől tudsz kifogni csúcs keveréket, de hogy azt 2x nem tudod megvenni az tuti. Kérdés, hogy tárolják stb. stb.) Mindig ugyanazt az aromát a változó termésből előállítják. A keverék ugyanaz, de mégsem, mert ha az egyik alkotóelem nincs Barzíliában de megtalálják Guatemalában akkor onnan szerzik be, csiki-csuki játék: mindig ugyanaz az eredmény, de soha nem ugyanabból, hiszen a kávé mezőgazdasági termény, a minősége változik. A bor, szőlő, jó párhuzam.

    Zéró defekt a cél, ehhez mindent megtesznek amit a kémia és a technológia lehetővé tesz, de a jó alapanyaggal kell kezdeni. Amíg a barista elé érkezik a kávé, az tökéletes állapotban van, ha valahol rosszul főzik le mert rossz vagy nincs is barista, nem állítják a darálót, stb., nem értenek hozzá, az nem a kávé hibája hanem az adott vendéglátóhelyé. (De amíg még az is előfordulhat nálunk, h metrós kávét visznek ki egy ismert brand csészéjében, - láttam már ilyet, alig hittem a szememnek -, azt hiszem van hova fejlődni.) A barista iskolák ebben segítenek, és van egy lassú de előremutató szemléletváltás a vendéglátásban. A jó kapszulás gépek konzisztensen jó csészeminősége is abba az irényba mutat, hogy a vendéglátóhelyek összeszedjék magukat, mert ha otthon vagy az irodában egy kis kapszulás masinából ezerszer jobbat iszok mint amit egy magyar kávézóban elém tesznek tuti, hogy nem ott iszok.

    A pressurization technológiát is csak az illy meri alkalmazni pedig már lejárt a szabadalma, és nincs nála jobb technológia az ipari csomagolásra a piacon. Miért? Nem azért mert olyan drága technológia lenne, hanem mert nemcsak a jó, alapanyag hanem a rossz kvalitásait is kihozza, elég egytelen defektes szem hozzá.
    Valamint senki más nem áll neki a 3kg-s horecás dobozokat maga hegesztni a gyárában és egyesével tesztelni, hogy kibírják a nagy nyomást, csak a doboz külcsínt koppintja már lassan mindenki.
    Biztos, hogy van benne marketing is, de azért az sem az ördögtől való dolog, és csak a jó cuccoknak segít. Sz...ból itt sem lehet várat építeni.

    Száz szónak is egy közhely a vége: ízlés kérdésen nincs mit vitatkozni. Mindenki igya azt, ami neki tetszik.

    VálaszTörlés